Переработка сыворотки

Сыворотка, жидкий побочный продукт, образующийся при производстве сыра и казеина, характеризуется высоким содержанием пищевого белка и до сих пор практически не используется человеком. В ежегодно производимом количестве сыворотки, составляющем 120 миллионов тонн, содержится около 0,7 миллиона тонн высокоценного протеина, это количество примерно соответствует содержанию белка в 2 миллионах тонн бобов сои. Несмотря на постоянную нехватку

белка на большей части земного шара, значительная часть производимой сыворотки до сих пор

не перерабатывается – в 1989–1990 гг. ее потери составили около 50%.

Сыворотка составляет около 80–90% от общего объема перерабатываемого молока и содержит около 50% питательных веществ, входящих в состав необработанного молока: растворенные белки, лактозу, витамины и минеральные вещества. Сыворотка, которая является побочным продуктом производства твердых, полутвердых и мягких сыров и сычужного казеина, называется сладкой сывороткой и имеет рН 5,9–6,6. При производстве осажденного неорганическими кислотами казеина образуется кислая сыворотка с рН 4,3–4,6. В таблице 15.1 указаны примерный состав сыворотки, получаемой при производстве различных типов сыра и казеина.

Таблица 15.2

Примеры использования сыворотки и изготовленных из нее продуктов

Сыворотка Сыворотка Сгущенная или Сывороточные Лактоза

и изготовленные из нее продукты сухая сыворотка белки

Корм для скота • • • • •

Потребление человеком

Детское питание • • • • •

Диетическое питание • • • • • •

Колбасные изделия • •

Супы • • •

Хлебобулочные изделия • • • •

Заправки к салатам • •

Сывороточные пасты/сыры •

Сыры натурального изготовления • •

Напитки • •

Кондитерские изделия • • • •

Фармацевтические продукты •

Дрожжевые продукты •

Технические продукты • •

Жидкая сывороткаНатуральная

Подслащенная

Деминерализированная

Безбелковая

Безлактозная

Неочищенная(сырец)

Деминерализированная