При производстве подслащенного сгущенного молока термически обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрирование. Раствор сахара обычно добавляется в концентрат во время выпаривания, но можно также подать сухой сахар в пропорции, рассчитанной для твердого содержания перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждается таким образом, чтобы лактоза образовала очень маленькие кристаллы в перенасыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть настолько маленькими (меньше 10 мкм), чтобы не ощущаться языком. После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко упаковывается в банки и отправляется на хранение.

Сырье для производства сгущенного молока

Качество сырья для производства сгущенного молока такое же, как и для производства других молочных продуктов. Существуют две критические точки в производстве сгущенного молока:

• Количество спор термостойких микроорганизмов в молоке

• Способность молока выдерживать сильный нагрев без коагуляции (стабильность белка).

Бактериологическое качество сырья

Выпаривание проводится в вакууме при температуре не выше 65–70°С. При температуре ниже 65°С споры и термостойкие бактерии имеют идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всей технологии, поэтому точный контроль за содержанием микроорганизмов в этом процессе производства сгущенного молока является необходимым.

Термоустойчивость сырья

Способность молока выдерживать жесткую тепловую обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени года, типа питания и стадии лактации. Имеется возможность улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия.

Предварительная обработка

Предварительная обработка производится одинаково как для несладкого, так и для подслащенного

сгущенного молока. Она включает в себя нормализацию по содержанию жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а также термическую обработку.