В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Белки, денатурировавшие и осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. После определенного времени нагрева молоко достигает температуры стерилизации 110–120°С. Эта температура поддерживается в течение 15–20 мин., после чего молоко охлаждается до нормальной температуры хранения.

Тепловая обработка является жесткой. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску, обусловленную химическими реакциями между белками и лактозой (реакция Мэйларда).

Ультравысокотемпературная обработка

Установки для высокотемпературной обработки (описанные в главе 9 “Молоко с длительным сроком хранения”) могут также использоваться для высокотемпературной обработки сгущенного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизаторов при необходимости молоко подается в установку ультравысокотемператур- ной обработки, в которой нагревается до температуры 140°С, на 3 сек. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение.

Хранение и проверка

Консервные банки и/или асептические картонные упаковки со сгущенным молоком перед упаковкой в ящики маркируются. Сгущенное молоко может храниться практически неограниченное время при температуре 0–15°С. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок. Сгущенное молоко должно иметь светлый цвет и по внешнемувиду походить на сливки. Из каждой партии продукции несколько пробных банок следует извлекать на проверку. Эти банки нужно выдерживать при трех различных температурах: комнатной, 30°С и 38°С. Для определения качества партии через 10–14 дней банки проверяются. Контролируются следующие показатели сгущенного молока: содержание жира, сухого обезжиренного молочного остатка, вязкость и число бактерий и спор, а также цвет, запах и вкус. Несколько банок хранится в течение года при тех же условиях и для тех же целей.