Пастеризация и высокотемпературная обработка молока вызывают только их частичную инактивацию.

Лактоза

Лактоза подвергается изменениям более легко в молоке, чем в сухом состоянии. При температуре выше 100°С между лактозой и белком происходит реакция, сопровождающаяся побурением молока.

Ряд реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называются реакцией Майяра, или реакцией побурения. Она приводит к потемнению продукта, к изменению вкуса и к потере питательной ценности, в частности, к потере лизина – одной из незаменимых аминокислот.

Пастеризованное, прошедшее высокотемпературную обработку и стерилизованное молоко может быть дифференцировано по содержанию лактулозы. Лактулоза является эпимером лактозы, формирующимся в молоке, подвергнутом тепловой обработке Адачи (Adachi), 1958. Cчитается, что она образуется при помощи свободных аминогрупп казеина Адачи и Паттон (Adachi & Patton), 1961, Рихард и Хандрасеккара (Richard & Chandrasekkara), 1960. Мартинес Кастро и Олано (Martinez Castro & Olano), 1982, и Гейер и Клостермейер (Geier & Klostermeyer), 1983, показали, что пастеризованные, прошедшие высокотемпературную обработку, и стерилизованные виды молока содержат разное количество лактулозы. Содержание лактулозы при этом повышается с возрастанием интенсивности тепловой обработки.

Витамины

Витамин С является наиболее термолабильным витамином, особенно в присутствии воздуха и некоторых металлов. Пастеризация в пластинчатом теплообменнике может, однако, осуществляться при практически полном отсутствии потерь витамина С. Другим витаминам умеренное нагревание в молоке совсем или почти совсем не приносит вреда.

Минеральные вещества

Из минеральных веществ в молоке только гидроксифосфат кальция в мицеллах казеина, имеющий важное значение, подвергается изменению под воздействием тепла. При нагревании выше 75оС это вещество теряет воду и образует нерастворимый ортофосфат кальция, который ухудшает сычужную свертываемость. Режимы тепловой обработки молока должны быть тщательно подобраны.