Таблица 19.1

Состав основных видов мороженого

Вид мороженого Жир СОМО Сахар Э и С Вода Взбитость

вес. % вес. % вес. % вес. % вес. % об. %

Десертное мороженое 15 10 15 0,3 59,7 110

Сливочное мороженое 10 11 14 0,4 64,6 100

Молочное мороженое 4 12 13 0,6 70,4 85

Щербет 2 4 22 0,4 71,6 50

Фруктовый лед 0 0 22 0,2 77,8 0

Жир Молоко, сливки, сливочное или растительное масло

Вода Может включать ароматизатор и краситель

СОМО Сухой обезжиренный молочный остаток (белки, соли, лактоза)

Сахар Жидкая илитвердая сахароза (10% сахара может составлять глюкоза или несахарные подсластители-несахара)

Э/С Эмульгатор и стабилизатор, т.е. моноглицериды, желатин, альгинат

Взбитость Количество воздуха в продукте

Прочие Яйца, кусочки фруктов и шоколода

компоненты – могут добавляться в процессе изготовления

Технология мороженого

Приемка и хранение сырья

Сырье хранится в резервуарах, бункерах, бочках или мешках в зависимости от его физического состояния. Подбор оборудования для приемки осуществляется в соответствии с производительностью завода. Сухие продукты, используемые в сравнительно малых количествах,– например, сухая сыворотка, стабилизаторы и эмульгаторы, какао-порошок, и т.п.– обычно поставляются в мешках. Сахар и сухое молоко могут поставляться в контейнерах и транспортируются посредством сжатого воздуха в башенные танки. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, также могут поставляться в мешках, которые опорожняются с помощью специальных машин. Жидкие продукты, такие как молоко, сливки, сгущенное молоко, жидкая глюкоза и растительное масло, могут поставляться в цистернах.

Наполнение, экструзия, чашки/рожки/шарики (добавление ароматизаторов)

Введение смеси фруктовых сиропов и ингредиентов

Молочные продукты перед хранением охлаждают примерно до 5ºC, а сгущенное молоко с сахаром, глюкоза и растительный жир должны храниться при достаточно высокой температуре (30–50ºC) с целью сохранения пониженной вязкости, достаточной для их перекачивания.