Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, способствующие эмульгированию посредством снижения поверхностного натяжения жидких продуктов. Они также помогают стабилизировать эмульсию. Яичный желток – хорошо известный эмульгатор, но очень дорогостоящий, а также менее эффективный, чем обычно используемые добавки, представляющие в основном неионные производные природных жиров, которые этерифицируются с тем, чтобы ввести в них один или несколько водорастворимых (гидрофильных) радикалов, связанных с одним или несколькими жирорастворимыми (липофильными) радикалами. Эмульгаторы, используемые в производстве мороженого, можно подразделить на четыре группы: эфиры глицерина, эфиры сорбитола, эфиры сахаров и сложные эфиры – производные других соединений. Количество вводимых эмульгаторов обычно составляет 0,3–0,5% от веса смеси для мороженого.

Стабилизаторы

Стабилизатор – это вещество, которое при распределении в жидкой фазе (воде) связывает значительное количество молекул воды. Этот процесс называется гидратацией, и это означает, что стабилизатор образует решетку, которая предотвращает свободное движение молекул воды.

Существуют два типа стабилизаторов: белковые и углеводные. Белковая группа включает желатин, казеин, альбумин и глобулин. Углеводная группа включает коллоиды морских продуктов, соединения гемицеллюлозы и модифицированной целлюлозы. Доля стабилизатора обычно составляет 0,2–0,4% от веса смеси для изготовления мороженого.

Вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки играют важную роль при выборе мороженого потребителем. Чаще всего используются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи. Они вводятся на стадии смешивания. Если вкусовые добавки присутствуют в форме больших кусочков, например, нуга, орехи, фрукты или джем, то они добавляются в уже замороженную смесь.

Какао очень широко используется при изготовлении блоков мороженого, рожков, а также брикетов с шоколадным покрытием. Для этой цели какао смешивают с жиром – например, какао-маслом – для придания шоколадному покрытию необходимой вязкости, эластичности и консистенции.