Выдержка

Смесь должна выдерживаться по меньшей мере в течение 4 часов при температуре от 2 до 5ºС при постоянном медленном перемешивании. Во время выдержки стабилизатор оказывает необходимое действие и происходит кристаллизация жира.

Непрерывное фризерование

Фризер для непрерывного фризерования выполняет две функции:

• Взбивает смесь, вводя контролируемое количество воздуха

• Замораживает воду, содержащуюся в смеси, в виде множества мелких кристаллов льда.

Аппарат для непрерывного замораживания. Смесь подается в цилиндр с охлаждающей рубашкой. Процесс замораживания происходит очень быстро; это необходимо для образования мелких кристаллов льда. Слой замороженной смеси непрерывно снимается со стенок цилиндра с помощью вращающегося била, оснащенного ножом и установленного внутри цилиндра.

Из резервуаров для выдержки смесь поступает в фризер непрерывного действия, при этом происходит одновременный захват воздуха и замораживание при температуре от –3ºС до –6ºС в зависимости от вида мороженого. Увеличение объема за счет введения воздуха в смесь для приготовления мороженого называется "взбиванием" и обычно составляет 80–100%, т.е. от 0,8 до 1 литра воздуха на литр смеси. На выходе из фризера непрерывного действия мороженое имеет структуру, аналогичную структуре мягкого льда, при этом около 40% содержащейся в ней воды заморожено. Затем она подается на следующую стадию процесса – упаковку, экструзию или формование.

Фруктовый сироп и сухие компоненты – например, кусочки фруктов, орехов, шоколада – могут вводиться в мороженое непосредственно после фризера. Это осуществляется с помощью подключения насоса для сиропа или установки подачи компонента к линии мороженого.

Упаковка, экструзия и формование

Упаковка в стаканчики, рожки и контейнеры

Мороженое расфасовывается в стаканчики, рожки и контейнеры (от 1 до 6 литров) на ротационной или поточной наполнительной машине, которая может содержать различные вкусоароматические добавки и украшать продукт орехами, фруктами и шоколадом. Упаковки закрываются крышками перед выходом из машины, после чего они проходят через закалочный туннель, где осуществляется окончательное замораживание до –20ºС. До или после закаливания продукт может упаковываться вручную или автоматически в коробки или другую тару.