Микроорганизмы, развивающиеся на мертвых органических остатках, называются сапрофитами, а те, которые существуют в живых организмах (в животных и растительных тканях), называются паразитами.

Круглые

Элипсоидные

Овальные

Цилиндрические

Почкообразные

Серпообразные

Сапрофиты – это микроорганизмы, живущие на мертвых органических остатках.

Паразиты – это микроорганизмы, живущие в живых животных и растениях.

Органические вещества, играющие роль материала для создания клеток, являются также и носителяминеобходимой энергии. Они должны быть водорастворимыми и иметь низкую молекулярную массу, то есть должны быть расщеплены до очень маленьких молекул, чтобы быть способными проходить через цитоплазматическую мембрану и усваиваться бактериями.

Следовательно, бактериям необходим доступ к воде.

В связи с этим нам необходимо ввести понятие “водная активность” а_w, означающая отношение давления водяных паров продукта к давлению паров чистой воды при одной и той же температуре.

При равенстве давления паров продукта и паров атмосферы наступает равновесие системы.

Давление пара находится в соответствии с содержанием воды, которое различно для разных пищевых продуктов в зависимости от относительных количеств свободной и связанной воды. Бактерии не могут развиваться нормально при а_w < 0,9. Для дрожжей этот показатель при прекращении их роста составляет < 0,88, а для плесеней < 0,8. Однако низкая величина а_w не подавляет ферментную активность микроорганизмов.

При получении сухого молока максимальное водосодержание различных его видов должно быть отрегулировано так, чтобы оно могло сохраняться в течение продолжительного периода времени без порчи. Это означает, что величина а_w должна быть меньше 0,8 (обычно ниже 0,2–0,3).

Микроорганизмы питаются при помощи секретирования ферментов в окружающий их питательный субстрат. Ферменты вызывают распад сложных нерастворимых веществ на простые растворимые вещества, способные пройти через оболочку клеток. Количество и типы ферментов, продуцируемых данным микроорганизмом, определяют, какие компоненты сырья и до какой степени он сможет разложить.