Продолжительность лаг-фазы зависит от количества микроорганизмов, которые в момент инокуляции находились в заторможенном состоянии. Если применяются жизнеспособные, растущие бактерии, для которых не требуется период адаптации, они сразу начинают размножаться.

N = N₀ x 2gt

После лаг-фазы бактерии быстро размножаются в течение первых нескольких часов. Фазу (b) называют лог-фазой, потому что размножение идет по логарифмической зависимости.

В то же самое время в культуре накапливаются токсичные продукты метаболизма. Поэтому скорость размножения постепенно падает с одновременной и постоянной гибелью бактерий, так что между гибелью старых клеток и образованием новых достигается состояние равновесия. Эта фаза (с) называется стационарной фазой.

На следующей фазе (d) образование новых клеток прекращается полностью, а существующие клетки постепенно гибнут. Наконец, культура практически вымирает. Эту фазу называют стадией отмирания.

Форма кривой (продолжительность различных фаз и градиент кривой в каждой фазе) изменяется в зависимости от температуры, подачи питательных веществ и других параметров роста.

Биохимическая активность

Под биохимической активностью обычно понимают различные виды разложения питательных веществ и болезней животных и растений, которые могут быть вызваны микроорганизмами. Биохимическая активность определенного микроорганизма является решающей для выбора пути его применения в пищевой промышленности – например, при получении сыра, йогурта, масла и так далее.

Активность микроорганизма направляется продуцируемыми им ферментами, способными расщеплять только определенные питательные вещества до известных конечных продуктов.

В микробиологии существует множество биохимических и ферментных систем. Ниже описаны виды этих систем, связанные с молоком и молочными продуктами. Они могут быть подразделены в зависимости от того, распад каких компонентов они вызывают и как на них воздействуют.