Экзогенное обсеменение молока

Экзогенное обсеменение молока происходит от внешних источников. Во время обработки молока на ферме оно подвержено инфицированию различными микроорганизмами, в основном бактериями. Степень обсеменения инфекции и состав бактериальной популяции зависят от чистоты окружающей корову среды и от чистоты поверхностей, с которыми контактирует молоко,– например, ведер, аппаратуры для доения, цедильников, фляг и цистерн для транспортировки или танков и мешалок. Поверхности, смоченные молоком, обычно являются значительно более серьезным источником бактериального обсеменения, чем вымя коровы.

В случаеручного доения микроорганизмы попадают в молоко через руки доярок, кожу животного, подстилочные материалы, корм, воздух. При доении коров вручную бактерии могут попасть в молоко через доярку, корову, мусор и атмосферный воздух. Степень бактериального загрязнения в большой степени зависит от профессионализма доярки и ее представления о гигиене труда, а также от условий содержания коровы. Бактериальное обсеменение через некоторые вышеупомянутые источники исключается при машинном доении коровы, но добавляются другие, связанные непосредственно с доильной аппаратурой (например, в случае ее недостаточно качественной мойки).

Количество бактерий в молоке

Молоко на ферме может содержать до нескольких тысяч бактерий в 1 мл при поступлении от ферм с высшим уровнем гигиены и до нескольких миллионов в 1 мл при низких стандартах мойки, дезинфекции оборудования и недостаточной температуре охлаждения. Ежедневная мойка и дезинфекция всего молочного оборудования являются поэтому самым решающим фактором бактериологического качества молока. Для молока с высокой степенью качества количество бактерий в КОЕ (колониеобразующие единицы) должно быть меньше 100 000 в 1 мл. Быстрое охлаждение молока до температуры ниже 4°С приводит к значительному повышению качества фермерского молока. Эта обработка затормаживает развитие микроорганизмов в молоке и тем самым сильно повышает его сохраняемость.