Некоторые из этих бактерий погибают из-за конкуренции с другими микроорганизмами, для которых молочная среда является более подходящей.

Виды бактерий, которые развиваются в молоке, можно подразделить на молочнокислые бактерии; бактерии группы кишечной палочки; маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии можно найти на растениях. Некоторые их виды встречаются действительно в больших количествах в местах нахождения молока, другие же рассматриваемые бактерии встречаются в кишечнике животных. Эта группа содержит как шаровидные и палочковидные микробы, которые могут образовывать цепи различной длины, но никогда не образуют спор.

Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами. Большинство из них гибнет при нагревании до температуры 70°С, хотя “летальная” температура для некоторых из них превышает 80°С.

Молочнокислые бактерии используют в качестве источника углерода лактозу.

Они сбраживают ее до молочной кислоты. Сбраживание может быть типичным и не типичным.

В первом случае конечный продукт брожения является практически исключительно молочной кислотой (так называемое гомоферментативное брожение). В то время как во втором случае могут продуцироваться также и другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (так называемое гетероферментативное брожение).

Ферментационная активность молочнокислых бактерий зависит от их вида. Большинство этих бактерий имеет 0,5–1,5%-ный выход молочной кислоты, но есть виды, для которых эта величина доходит до 3%.

Молочнокислые бактерии для роста нуждаются в органическом азоте. Они получают его из находящегося в молоке казеина, который разлагают при помощи ферментов, расщепляющих белки. Однако способность расщеплять казеин у данных бактерий зависит от принадлежности к тому или иному виду.

Наиболее важные виды молочнокислых бактерий, применяемых в молочной промышленности, перечислены в таблице 4.1, в которой также приведены основные данные по этим типам бактерий. Некоторые обычные виды мезофильных молочнокислых бактерий недавно были переименованы заменой названия рода Streptococcus (Sc.) на название рода Lactococcus (Lc.). Тем самым виды Sc. lactis, cremoris и diacetilactis преобразовались в виды Lc. lactis, cremoris и diacetilactis соответственно.