-         нормализация;

-         гомогенизация;

-         пастеризация  и охлаждение;

-         розлив, упаковка;

-         хранение.

Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, поскольку молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Так, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 ⁰С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 °С с выдержкой 15- 30 с.

Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией.  Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7,5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 ⁰С, в течение 36 часов. Окончательная температура продукта устанавливается в камере хранения путем воздушного охлаждения.

          Кроме использования натуральных, свежих сливок возможно проводить выработку пастеризованных сливок из сухих или пластических сливок. Особенно такой подход к подбору сырья актуальный в межсезонный период. Расчет сырьевых компонентов проводят по рецептурам.

1.3.2 Стерилизованные сливки

          В цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности.

Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного - массовая доля жира -не менее 10 %, кислотность – не более 19 ⁰Т и для другого- массовая доля жира не менее  25 % и кислотность – не более 17 ⁰Т.