Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром – сладкий вкус, для айрана – слабосоленый вкус.

          Цвет – молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

          Регламентируются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы, массовая  доля витамина С, А.

По микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны удовлетворять следующим нормам: бактерии группы кишечной палочки БГКП не допускаются в 0,01 г продукта; патогенные, в т.ч. сальмонеллы – в 25г продукта. Пищевая ценность кисломолочных напитков определяется содержанием основных пищевых веществ и представлена для отдельных видов в табл.2.

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков