Удельный вес расфасованных молочных продуктов с использованием современных упаковочных материалов увеличился по молоку и напиткам с 56% в 1990 г. до 75% в настоящее время, по сметане – с 14 до 60%, творогу и творожным изделиям – с 45% до 65%.

          Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии.

          В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

·        продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

·        модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (кисломолочные продукты, плавленые сыры, сырные и сливочные пасты;

·        продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

·        продукты для вегетарианцев (соевое молоко, сквашенные напитки, творог, низкожирная продукция, пасты);

·        продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты, десерты, сливки взбитые, соусы и др.).

Производство молочных продуктов, как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний. Поэтому, технология – это  наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления.

Объекты технологии.   Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов.