Кроме сухих молочных продуктов для улучшения консистенции сметаны 10%-, 15%- и 20%-ной жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный в количестве от 2,2 до 6,5 кг на 1т продукта в зависимости от вида. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции: лигомма AYS, лигомма АСА, хамульсион SM, хамульсион RABB, RAЕ, RAU, желатин в количестве от 3 до 8 кг. Растворение указанных компонентов для формирования консистенции осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой для равномерного и интенсивного перемешивания. 

Технологические режимы и этапы производства.

 Пастеризации сливок должна быть однократной, поскольку многократная термомеханическая обработка ведет к усилению дестабилизации белка, уменьшению содержания СОМО в сливках, увеличению доли свободного жира, являющегося причиной пороков вкуса и запаха. Предпочтителен режим 84-88⁰С с выдержкой 2-10 мин, обеспечивающий полное выделение сывороточных белков. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-85 ⁰С. С целью улучшения консистенции целесообразнее проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.

После пастеризации целесообразно проводить гомогенизацию. Стабильность белковой фазы будет зависеть от последовательности и режимов проведения такой обработки. Так, гомогенизация в значительной снижает стабильность белков, поэтому ее проводят после тепловой обработки. При одноступенчатой гомогенизации целесообразно применять невысокое давление –8-10 МПа.

Давление выше 12 МПа приводит к получению излишне плотного сгустка сквашенных сливок, неустойчивого к последующей обработке и, в конечном итоге, приводящего к получению сметаны с пороками – крупитчатой консистенцией. Для формирования однородной и устойчивой консистенции сметаны 20%-ной жирности предпочтительней использовать двухступенчатый режим гомогенизации. 

Для заквашивания кроме традиционных видов заквасок используют бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», «БК-Углич-СМТ» с температурой заквашивания 30±2 ⁰С. При производстве сметаны 15%-ной жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка или ферментного препарата из расчета 0,001-0,01г на 1т сливок.