Кислотный способ                                               Кислотно-сычужный способ

          Нормализация молока.  Путем нормализации цельного молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, идущей на выработку творога. Такая подготовка молока  обеспечит получение продукта стандартного по составу. Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка в молоке-сырье и проводят, как правило, путем смешения. Желаемую жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:

Ж _нм = k × Б_м

          Коэффициент уточняется в конкретных производственных условиях по контрольным выработкам. Принято, для  18 %-ного творога коэффициент пересчета k = 1,03-1,05; для 9 %-ного,  k = 0,52; для 5% -ного, k = 0,2-0,25.

          Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

          Пастеризация. Режим пастеризации молока влияет на плотность сгустка. Повышение температуры пастеризации приводит к увеличению степени перехода белка (казеин + сывороточный белок) и  жира в готовый продукт, к увеличению выхода творога. Но, в этом случае возрастает плотность творожного сгустка и одновременно с этим способность к удерживанию сыворотки, что затруднит удаление ее, то есть снижаются синеретические свойства сгустка. С учетом этого, температура пастеризации в производстве творога принята 78-80⁰С с выдержкой 15-20 секунд. Этот режим достаточен для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для обработки. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, 28-30 ⁰С летом и 30 - 32 ⁰С зимой. Разрешается хранение пастеризованного и охлажденного до 4 ±2 ⁰С молока перед переработкой на творог не более 6 час.