Кислотно-сычужную коагуляцию целесообразно проводить  нормализованного молока, предназначенного для выработки творога с более высокой массовой долей жира. Высокая прочность сгустка обеспечивает лучшее отделение сыворотки. Микроструктура его такова, что он на 80% состоит из крупных и средних белковых частиц. Длительность сквашивания от 6 до 10 час.

Готовность сгустка к обработке определяют пробой на излом. Приподнимая шпателем сгусток, края его должны быть ровными, блестящими. Если сгусток не готов, то излом будет дряблым с выделением мутной сыворотки. Более точное окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Эта величина должна составлять для творога жирных и классических видов 58-60 ⁰Т, обезжиренного – 66-70 ⁰Т, нежирных видов– 80-90 ⁰Т.

          Обработка сгустка. Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Для ускорения выделения сыворотки, сгусток разрезают лирами   на кубики, размером 2х2 см. Оставляют в покое на 30-40 минут для его укрепления, после чего выделившуюся сыворотку удаляют через штуцер ванны или сифоном. Для снижения потерь белка сливают сыворотку через фильтр. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном.

          Для усиления и ускорения отделения сыворотки из кислотного сгустка используют подогревание. При производстве творога обезжиренного – сгусток подогревают до температуры 36-38 ⁰С и выдерживают 15-20 минут. При производстве творога нежирных видов – сгусток подогревают до температуры 55-60⁰С и выдерживают 55-60 минут. Выделившуюся сыворотку удаляют из ванны.

          Дальнейшие технологические операции по выработке творога традиционным способом с различными методами коагуляции белков молока выполняются одинаково, без каких – либо различий, по единой схеме.

          Самопрессование, прессование сгустка.  Для улучшения выделения сыворотки, сгусток прессуют небольшими порциями, разливая самотеком из ванны в прочные лавсановые мешки по 7-9 кг. Мешки укладывают в пресс-тележку в несколько рядов, где под собственным весом из сгустка выделяется сыворотка в течение 1-2 часов. Самопрессование проводят в цехе при температуре не выше 16°С. Продолжительность не менее 1 часа. Окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.