Фризерование. Созревшую смесь подвергают фризерованию, в процессе которого происходит насыщение смеси воздухом и ее замораживание. Степень насыщения смеси воздухом оценивают по взбитости – это соотношение объема замороженной смеси к первоначальному объему смеси. В результате насыщения воздухом, объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (для молочного мороженого), 60% (для сливочного пломбира), 35-40 % (для плодово-ягодного мороженого).

Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира и сахара. Зависит от конструкции фризера.

Начальная температура замораживания смеси – 2 ¸ –3,5 ⁰С, при выходе из фризера – 5 ¸ –7 ⁰С. Количество вымороженной влаги при минус 5⁰С – 50 %, при минус 11 ⁰С – 72 %, при   минус   30 ⁰С – 85 %. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер их 50-100 мкм. Более крупные ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Условия получения мелких кристаллов – хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания при высокой скорости охлаждения.

Фасование и закаливание мороженого. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до температуры в центре минус 15-18 ⁰С. Эту операцию проводят быстро, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более 60-80 мкм. Температура воздуха в закалочных камерах минус 30 ⁰С.

Мороженое фасуют мелкими порциями в брикеты на вафлях по 80 г в стаканчики из вафель и полистирола по 60, 70, 80, 100 г, в  вафельные рожки, трубочки, конусы по 50, 60, 80, 100 г, пачки по 200г и брикеты на палочке (эскимо) по 50, 80, 100 г.

Хранение. Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-23 ⁰С. Допускаемые колебания ±2 ⁰С. Резкие колебания температуры приводят к укрупнению в мороженом кристаллов льда.

Допустимая продолжительность хранения 1-1,5 месяца (молочное мороженое), 1,5-2 месяца (сливочное мороженое), 2-3 месяца (пломбир). Длительность хранения уменьшается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкорасфасованного и при наличии наполнителя.