Тепловая обработка молока и смеси. Цели этой необходимой операции технологического процесса производства детских молочных продуктов – уничтожение микроорганизмов, содержащихся в молоке, инактивация ферментов, а в ряде случаев, например при производстве  кисломолочных продуктов, обеспечение необходимой консистенции.

При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки – пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 100⁰С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-80⁰С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-90⁰С и выше. Следовательно, для достижения поставленных целей режимы тепловой обработки молока и смесей при производстве детских молочных продуктов должны быть достаточно высокими. Вместе с тем нельзя не учитывать того, что при тепловой обработке молока его составные части могут претерпевать значительные изменения. Наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Происходит их денатурация, в результате которой в молекулах белка высвобождаются такие функциональные группы, как сульфгидрильные (SH-), и молоко приобретает характерный привкус пастеризации. Вследствие агрегации денатурированных белков с уменьшением степени дисперсности может наступить их коагуляция.

Степень денатурации сывороточных белков зависит от температуры и продолжительности нагрева. Для большинства сывороточных белков процесс денатурации начинается при температуре около 70⁰С. Наиболее неустойчивы иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Более термоустойчивы β-лактоглобулин и α- лактальбумин и протеозопептонная фракция.