В процессе тепловой обработки наблюдается разрушение витаминов. Степень разрушения витаминов определяется температурой и продолжительностью нагрева. Наибольшие потери витаминов происходят при стерилизации в таре, наименьшие – при ультравысокотемпературной стерилизации. Наиболее значительны потери витамина С, меньше разрушаются витамин А и каротин, а содержание витамина В₂ практически не снижается.

Таким образом, режимы тепловой обработки молока и смеси при производстве детских молочных продуктов должны обеспечить инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но при этом вызывать как можно меньшие изменения состава молока и готового продукта, приводящие к снижению биологической ценности и ухудшению вкуса.

Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±2⁰С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии – при 74±2⁰С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±2⁰С с выдержкой 30-60 с.

В зависимости от аппаратурного оформления процесса производства жидких стерилизованных смесей используют три технологические схемы: однократная стерилизация в потоке и асептический розлив; однократная стерилизация в таре и двукратная стерилизация. При расфасовке продукта в бумажные пакеты смесь пастеризуют при температуре 85±2⁰С с выдержкой 15-20 с; стерилизуют в потоке при 136±2⁰С – 2-5 с. При расфасовке в стеклянную тару применяют: пастеризацию смеси при 85±2⁰С с выдержкой 15-20 с или стерилизацию при 136±2⁰С с выдержкой 15-20 с и стерилизацию продукта в бутылочках в автоклаве при 110±5⁰С – 15 мин.

С точки зрения получения высококачественного биологически полноценного продукта предпочтение следует отдать стерилизации в потоке с асептическим розливом.