При использовании трехкорпусной вакуум-выпарной установки пленочного типа рекомендуют следующие температурные режимы: в 1-м корпусе – 72-74⁰С, во 2-м – 60-72⁰С, в 3-м – 46-48⁰С. Для четырехкорпусной установки соответственно в 1-м корпусе 74-80⁰С, во 2-м – 68-73⁰С, в 3-м и 4-м – 42-52⁰С. В вакуум-выпарных установках циркуляционного типа температура кипения для двухкорпусной установки должна быть: в 1-м корпусе – 68-70⁰С, во 2-м – 50-52⁰С.

С целью снижения дестабилизации жировой эмульсии при производстве сухих детских молочных продуктов используют разделение молока, сгущение обезжиренной его части и последующее смешение с пастеризованными сливками в последнем корпусе вакуум-выпарной установки.

Сушка. Это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси. В результате обезвоживания создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы в сухом продукте и обеспечивается длительный срок его хранения без ущерба для качества.

При производстве детских молочных продуктов широко используют тепловую конвективную сушку на прямоточных распылительных установках. Процесс сушки двухэтапный: сначала в распылительной сушильной камере, затем в виброаппарате.

Теплоносителем и поглотителем влаги служит предварительно очищенный горячий воздух. Сгущенная молочная смесь распыляется тонким слоем, поступая в сушильную камеру, где быстро высушивается горячим воздухом до мельчайших частиц. В процессе сушки влага испаряется с поверхности материала, на ее место вследствие диффузии поступает влага из внутренних слоев, которая затем тоже испаряется. Процесс идет тем интенсивнее, чем меньше размер высушиваемых частиц.

При сушке необходимо обеспечить недолгое пребывание молока или смеси в зоне высокой температуры, чтобы исключить или свести до минимума такие нежелательные процессы, как перераспределение фракций белков, а также выделение свободного жира, снижающее растворимость продукта и его органолептические показатели. Необходимо также учитывать возможность разрушения витаминов.