Разработана технологическая схема получения сухих кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, по которой предусматривается сквашивание не всей нормализованной смеси, а ее части, последующее растворение всех компонентов в остальной нормализованной смеси, сгущение ее на вакуум-выпарной установке и смешивание обеих частей перед сушкой. Такая схема обеспечивает получение сухого адаптированного продукта с числом живых клеток лакто- и бифидобактерий от 10⁵ до 10⁸ в 1 г.

При производстве детского кефира используют грибковую кефирную закваску. Ее готовят на пастеризованном обезжиренном или цельном молоке. Состав микрофлоры грибковой кефирной закваски следующий: мезофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, ароматобразующие молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии. В грибковой закваске для детского кефира содержание уксуснокислых бактерий и дрожжей пониженное по сравнению с закваской для обычного кефира. Это достигается путем снижения температуры культивирования и продолжительности выдержки грибков после перемешивания. Титр кишечной палочки грибковой должен быть более 10 мл.

Для производства детского творога применяют закваску, в состав которой входят гомо- и гетероферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus с преобладанием культуры Str. cremoris. Такая закваска обеспечивает получение сгустка нежной, пастообразной консистенции.

Отобранные чистые культуры поступают на предприятия в виде сухих и жидких заквасок, сухого и замороженного бактериального концентрата, а также кефирных грибков.

При приготовлении жидких и сухих заквасок на чистых культурах или из отдельных штаммов на предприятиях рекомендуется использовать беспересадочный способ (рис. 3).

Чистые культуры

Получение отдельных штаммов

Приготовление жидких и сухих заквасок