Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 0,1 мл).

Для приготовления детского творога используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 40%, кислотностью не выше 15-16⁰Т, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, хлорид кальция.

Технологическая схема производства детского творога показана на рис.4.

Производство детского творога по первой технологической схеме включает следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение молока); подогрев и сепарирование молока; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; нагревание и охлаждение творожного сгустка; сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках; охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога со сливками; фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение.

Отобранное по качественным показателям молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-6⁰С.

Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35-40⁰С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.

Цельное молоко

‑‑‑‑‑‑‑Обезжиренное молоко

–x–x– Сквашенное обезжиренное молоко

–׀׀–׀׀– Молочные или полотно-растительные сливки

­~­~­~Охлажденный немирный творог

­/­/­/­/­Готовый продукт

Рис. 4. Технологическая схема производства детского творога: