Контроль используемых пищевых компонентов. Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений. Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и других микроорганизмов.

         Микробиологические показатели качества пищевых компонентов определяют в сахаре-песке рафинированном, молочном сахаре рафинированном, муке для детского и диетического питания, толокне, крахмале кукурузном амилопектиновом, молочнобелковых и сывороточных белковых концентратах, солодовом экстракте и декстрин-мальтозной патоке, маслах кокосовом, кукурузном, подсолнечном, свином сале, топленом коровьем молоке, лецитине, дистиллированных моноглицеридах, сухой крови и других компонентах.

         Контроль по этапам технологического процесса. Контроль осуществляется 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готового продукта контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бактериальной обсемененности продукции.

         При выработке жидких и пастообразных продуктов контроль по этапам технологического процесса осуществляют в зависимости от вида вырабатываемой продукции.

         Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов. Молоко-сырье отбирают из резервуара перед пастеризацией и определяют в нем общее количество бактерий, которое не должно превышать 700-800 тыс. в  1 мл.

Растворы пищевых компонентов отбирают из резервуаров после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки. Ориентировочные показатели оценки; общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должна отсутствовать в 10 мл раствора.