Чтобы продукт не портился до одного года и более, надо повысить осмотическое давление до 16—18 МПа. Можно использовать прибавление веществ, растворяющихся в воде и являющихся вкусовыми: поваренную соль с массовой долей сухих веществ водной части 10%, сахарозу 62,5-63,5%, глюкозу 35—36%. Соленый вкус не устраивает потребителя, а глюкоза вступает в реакцию с белками молока, поэтому консервирующим средством чаще является сахароза.

Если молоко не сгущать, то для создания осмотического давления надо на 1 кг цельного молока добавить 1,5 кг сахара, что технологически невозможно. Если снизить массовую долю влаги в 2,5 раза и в концентрированном цельном молоке она составит 26%, то необходимо только 180 г сахара на 1 кг молока.

Вода обеспечивает нормальное равновесие между микробной клеткой и средой, участвуя в обмене веществ, по принципу диффузии и осмоса. В микробную клетку постоянно поступают растворимые питательные вещества из окружающей среды и вместе с водой из нее удаляются продукты обмена.

Для нормального протекания биохимических и физиологических процессов, связанных с жизнедеятельностью бактерий, необходимо, чтобы  в продукте массовая доля влаги составляла около 25—30%, а для плесеней — 10—15%. Поэтому, если масса влаги в продукте будет ниже минимума, требующегося для жизнедеятельности микробов, стойкость его при хранении существенно повысится. При высушивании молока массовую долю влаги доводят до 3—4% и концентрация растворенных веществ повышается, создаются условия, приводящие микроорганизмы и анабиотическое состояние.

Активность воды для группы ППВ находится в пределах 0,65—0,85.Что означает, что имеющаяся в продукте вода находится в состоянии равновесия с относительной равновесной влажностью, равной 65—85%.Показатели относительной влажности рассматриваются как эквиваленты активности воды.

В зависимости от способа регулирования активности воды молока показатели активности воды (а) и осмотического давления (Р) приобретают следующие значения: