Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.

По способу производства различают:

сухие заменители цельного и обезжиренного молока;

регенерированное молоко, получаемое путем сухого смешивания (сухие смеси) или путем сгущения белковых компонентов, сушки белково-жировой основы и дальнейшего смешивания с биологически активными добавками или другими сухими компонентами (комбинированные);

ферментированные заменители, получаемые на основе дрожжевания молочной сыворотки (БИО-ЗЦМ) и на основе ферментации молочной сыворотки ацидофильными и пропионовокислыми культурами (лечебного и профилактического назначения);

жидкие сгущенные и пастообразные ЗЦМ.

Технология производства сухого ЗЦМ для телят, приведенная на рис. 10.1, включает последовательное выполнение следующих приемов работки.

Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 10.2. Молочное сырье оценивают по качеству, охлаждают до 4—8° С и резервируют. Затем направляют на пастеризацию в трубчатых или пластинчатых аппаратах или трубчатых подогревателях многокорвусных вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризация сырья позволяет резко сократить общее количество содержащейся в нем микрофлоры, инактивировать ферменты.

С увеличением температуры пастеризации растворимость сухих ЗЦМ снижается. Наиболее низкую вязкость (до 30 мПа*с) смеси 3ЦМ, направляемой на распылительную сушку, обеспечивают режимы пастеризации 85—87 и 95—97° С с последующим охлаждением в секции регенерации до 72—75° С.

При вальцовой сушке ЗЦМ температура пастеризации обезжиренного молока более низкая — 75—77° С. Пастеризованное обезжиренное молоко либо смесь его с пахтой или молочной сывороткой фильтруют и направляют на сгущение, которое осуществляют на вакуум-выпарном аппарате.

Учитывая сильное увеличение вязкости сгущенной молочной смеси, а также дальнейшее увеличение массовой доли сухого вещества при внесении в него жировых компонентов, обезжиренное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ не более 43—44% в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа и до 45—46% в вакуум-выпарном аппарате со снисходящей пленкой при последующей сушке распылительным способом.