Рассмотрим примеры порчи сгущенных молочных консервов с сахаром ферментативной природы, которые имели место в молочноконсервной промышленности в последние годы.

Порок молока цельного сгущенного с сахаром — <бомбаж>. Это — образование газа, сопровождающееся вздутием, а иногда и разрывом банок с продуктами. Газы создают давление порядка 0,4-0,5 МПа, качественный состав газов — водород и углекислый газ. Известно, что к газообразующим микроорганизмам относятся: дрожжи, анаэробная спорообразующая микрофлора, кишечная палочка. Было установлено, что причиной <(бомбажа)> сгущенного молока с сахаром оказались дрожжи — факультативные анаэробы, обладающие высокой ферментативной активностью, способные развиваться при температуре 20—30° С, а некоторые виды — и при 10° С. Эти дрожжи показали высокую устойчивость к высоким концентрациям сахарозы. Источниками попадания дрожжей в продукт оказались смывные воды, остатки продукта предыдущих варок и вода, которая использовалась для технологических нужд и приготовления сахарного сиропа.

Порок молока цельного сгущенного с сахаром — загустевание и повышение кислотности . «Загустевание» органолептически характеризуется как повышенная вязкость продукта. Продукт может загустевать в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Одновременно с загустеванием может отмечаться изменение вкуса до горького, сырного, кислого, щиплющего, как следствие гидролитического расщепления составных частей продукта. Конкретной причиной загустевания и повышения кислотности является вторичное обсеменение продукта осмофильными спорообразующими палочками, осмофильными микрококками. В возникновении рассматриваемого порока преобладающая роль принадлежит осмофильным спорообразующим палочкам, выделенные штаммы которых в литературе оказались не описанными до 1986 г. Тогда же впервые было установлено, что загустевание и повышение вязкости продукта является результатом их деятельности. Источником попадания осмофильных спорообразующих палочек в продукт оказался сахар-песок, а в производстве какао со сгущенным молоком и сахаром — сахарный песок и какао-порошок. Оба компонента содержали эту микрофлору, и по другим показателям отличались низким качеством в связи с истекшим сроком хранения. Распространению осмофильной микрофлоры и попаданию ее в продукты способствовали следующие нарушения требований: хранение сахара и приготовление сахарного сиропа в одном помещении, нарушение технологии приготовления сахарного сиропа, совмещение фасования продукта как в транспортную, так и потребительскую тару в одном и том же помещении, нарушение режимов мойки технологического оборудования