В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появляются посторонние, неприятные и не свойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.). Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных процессов. Психротрофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они снижают качество и санитарную безопасность молока.

Из ферментов, присутствующих в длительное хранимом сыром молоке, липаза наиболее заметно изменяет его свойства. Липаза вызывает гидролитический распад молочного жира на глицерин и смесь жирных кислот. Липолиз как показатель активизации липазы сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, моно-и диглицеридов, придающих молоку неприятные вкус и запах.

Охлаждение сырого молока до температур, близких к 0° С, как прием обработки, не изменяющий исходного качества его при резервировании, оправдывает себя только в случаях кратковременного хранения молока, не превышающего 12 ч. При длительном (до З сут.) резервировании охлажденного до низких температур сырого молока активизируются психротрофные микроорганизмы, из-за липолиза исходное качество молока резко ухудшается, поэтому длительное хранение молока в сыром виде затруднительно без предварительного воздействия на его психротрофную микрофлору.

Тепловая обработка молока, предшествующая его охлаждению в целях длительного резервирования, подавляет жизнедеятельность психротрофной микрофлоры и инактивирует липазу. Подогрев молока до 60—63° С в течение 15 с (критической для разрушения липазы считается температура 55—60° С) и последующее охлаждение до 4—6° С обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6--8° С предшествует пастеризация, не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более. Это обусловлено повьюшением дисперсности частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса при пастеризации, предшествующей охлаждению, и воздействием ее на микрофлору, прежде всего, психротрофную, а также на ферменты.