При тепловой обработке снижается питательная ценность молока, что обосновывается денатурацией и выпадением в осадок при нагревании молока до температур 85, 110 и 130° С соответственно: иммунных глобулинов — 42, 37, 33%, -лактоглобулина — 59, 37, 17%, сывороточных альбуминов — 62, 48, 100%. Наиболее стойкой оказалась фракция -лактальбумина. В связи с изменением количественного соотношения отдельных фракций сывороточных белков отмечено также изменение в них содержания некоторых аминокислот. Так, при нагревании значительно снижается содержание аланина, лейцина, аргинина, глицина и увеличивается содержание фенилаланина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что объясняется неодинаковой тепловой стойкостью фракций сывороточных белков.

При температурном оптимуме 20—37° С для ферментов молока, включая и ферменты бактериального происхождения, принятые в производстве продуктов консервирования молока и молочного сырья режимы пастеризации и УВТ-обработки обеспечивают их полную инактивацию. Наибольшую устойчивость проявляет бактериальная липаза. При нагревании до 80—85° С она разрушается на 78%, до 90—95° С — на 80% и меньше, и лишь при температуре 104—106° С полностью инактивируется.

Согласно теории пастеризации для любого режима фактическая выдержка молока при температуре нагревания по времени должна строго соответствовать требуемой Ра = 1. При несоблюдении этого условия неизбежны физико-химические изменения молока.

Выдержка в течение 10 мин, предусмотренная для пастеризации 95° с, создает условия для связывания -лактоглобулина и -лактальбумина с казеином, в результате чего исключается возможность присоединения ионизированного кальция к казеину, повышается тепловая стойкость молока. Нерегулируемая  по длительности выдержка молока при 87° С приводит к уменьшению дисперсности частиц ККФК, обусловленному взаимодействием -лактоглобулина с капа-казеином. При увеличении выдержки молока до 30 мин при температуре пастеризации 87° С фракционный состав сывороточных белков изменяется.