В пленочных вакуум-выпарных аппаратах поступление сырья и выход сгущенного продукта происходят в потоке. В циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, где выпаривание осуществляется из объема сгущаемого сырья, сгущенный продукт выпускают циклами (варками), а для начального заполнения рабочей вместимости неизбежна выдержка исходного сырья после его тепловой обработки в связи с необходимостью накопления. Для ослабления отрицательного влияния вынужденной выдержки исходного сырья при температуре тепловой обработки технологическую линию дополняют аппаратом для охлаждения обрабатываемого сырья до температуры 70—75° С (после режима тепловой обработки).

При производстве продуктов, в которых нормируется САХпр, для начального заполнения рабочей вместимости двухкорпусных циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов используют сахарный сироп, поэтому тепловую обработку нормализованных смесей перед выпариванием проводят без вынужденной выдержки и охлаждения до 70—75° С.

ГЛАВА 5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ

В соответствии с современными представлениями о питании можно считать, что наиболее важной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к увеличению ассортимента молочных концентратов из обезжиренного молока и пахты.

Ценным пищевым сырьем является и молочная сыворотка, в состав которой входят до 50% сухих веществ молока.

В нашей стране разработаны технологии и освоено производство различных белково-углеводных концентратов обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки (табл. 5.1). Они предназначены для непосредственного потребления в пишу, а также используются в качестве полуфабрикатов для переработки в различных отраслях пищевой промышленности.

Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27—З 5% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7—14,0% и лактозы 19—20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре менее 20° С. В продукте нормируется кислотность не более 60° Т и не допускаются патогенные микроорганизмы.