Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром. Плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих веществ — 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реализации в емкостях, цистернах, флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8—10° С. Такую сыворотку можно хранить при температуре до 8° С не более 10 суток. Сыворотку . массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес. при температуре от 2 до 5° С. Если срок хранения нужно продлить, температуру понижают до —10° С.

ГЛАВА 6

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ И РАСТВОРЕНИЕМ В ОСТАВШЕЙСЯ ВОДЕ КОНСЕРВИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или их смесей) путем выпаривания из них части воды и консервирования сахаром (табл. 6.1). Продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой питательной ценностью.

По составу сгущенные молочные консервы с сахаром характеризуются следующими показателями: массовая доля влаги — 24—28%, жира

— 0,15—20%, сахарозы — 43,5-44,5%, массовая доля в воде продукта: сахарозы: — 61,0—63,5%, лактозы — 20—34%, ККФК не превышает 18%. доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24, доля сахарозы на единицу жира — от 1,041 до 6,222. Продукты обладают сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов, белым с кремовым оттенком цветом и однородной во всей массе продуктов консистенцией. Размер кристаллов лактозы 8—10 мкм, вязкость 2—15 Пас зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии. достаточно стабильна жировая фаза.