Продукты:

• кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром,

• кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром,

• напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром,

• цикорий со сгущенным молоком и сахаром и др. (см. табл. 6,1)

вырабатываются по технологии молока цельного сгущенного с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемым составом, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.

6.3.1. Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром

Общие технологические операции выполняются как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. В соответствии с более высокой массовой долей жира в кофе со сгущенными сливками режим гомогенизации нормализованной смеси для него рекомендуется более жесткий (65—70° С, Р = 10—12 МПа).

В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продукта (22—24%) предусмотрены и температуры внесения затравки.

По физико-химическим показателям Натуральный жареный кофе должен быть с массовой долей влаги не более 4% (при выпуске с производства) и не более 7% — при хранении в течение гарантийного срока, общая массовая доля золы в пересчете на сухое вещество не более 5%, экстрактивных веществ (растворимых в воде) в пересчете на сухое вещество от 20 до 30%, а с добавлением 20% цикория — от 30 до 40%, массовая доля кофеина в пересчете на сухое вещество не менее 0,7%, металлопримесей не более 5 мг на 1 кг продукта.

Водные энстракты кофе-цикориевой смеси готовят одним из следующих способов:

• в аппаратах с гейзерным устройством;

• в котле-экстракторе;

• в котле с паровой рубашкой;

• с последующим отделением шрота с помощью специальных фильтрующих центрифуг: ОГШ-32 1 -К-5, НОГШ-325.

Экстракт кофе и цикория приготавливают в двухстенном котле с мешалкой. Для этого смешивают 4,5—5 частей воды с 1 частью кофейной смеси и доводят до кипения. При температуре кипения кофейную массу выдерживают 4—5 мин, затем подогрев прекращают и выдерживают 30—35 мин, чтобы кофейная масса осела на дно. После этого кофейный экстракт фильтруют через 2—3 слоя марли и вносят в сгущаемую смесь, а осадок, оставшийся в котле, отпрессовывают и вываривают вторично. Полученный при этом экстракт используют вместо воды для приготовления следующих порций экстракта.