Для приготовления какао-сахарного сиропа необходимую массу какао смешивают с сахарным песком, растирая при этом комочки. Полученную смесь засыпают в сироповарочный котел, куда приливают чистую питьевую воду, перемешивают и доводят до кипения. При температуре кипения какао-сахарный сироп выдерживают в течение 5 мин, фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью. Какао- сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70%.

Экстракт кофе приготавливают, как для сгущенных продуктов.

Аскорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды температурой 40—45° С и полученный раствор вливают тонкой струей в сгущенную смесь при непрерывном перемешивании. Вносится для повышения стойкости с массовой долей 0,1% от массы жира.

Приготавливают раствор агара или агароида в резервуаре с рубашкой и мешалкой, куда помещают агар или агароид, заливают десятикратной массой воды и оставляют для набухания в течение 3о-4о мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения (75—80° С). Коллоидный раствор агара или агароида необходимо использовать непосредственно после приготовления.

Сгущенную смесь с сахаром и заваренный желирующий крахмал направляют в промежуточную ванну с мешалкой и хорошо перемешивают. В случае приготовления смеси с кофе при заполнении промежуточной ванны туда сначала направляют экстракт кофе и сахарный сироп, перемешивают, а затем вносят остальные компоненты.

Гомогенизируют при температуре 55—60° С и давлении 5—6 МПа для сухих смесей для мороженого и 2—З МПа в производстве сухих смесей для пудинга.

Сушку осуществляют на распылительных сушилках; температура сгущенной смеси, поступающей в сушильную башню, должна быть не менее 50° С. Рёжим сушки — температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150—165° С, температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 70—80° С.

Охлаждение сухих смесей проводится так же, как молока цельного