Прием сырья и взвешивание

↓

Туалет

↓

Разделка полутуш на отрубы

↓

Формовка изделий

↓

Шприцевание рассолом

↓

Массирование мяса  

↓                

Созревание

↓

Тепловая обработка

↓

Охлаждение  

↓

Хранение и реализация

Рис. 19. Векторная схема производства бескостных соленых изделий

Шприцевание изделий рассолом ведется в мышечную ткань вдоль волокон. Вносят 15-20 % рассола к весу мяса. Средний состав рассола: 10-11 % соли, 0,5 % сахара, 0,05 % нитрита натрия.

Массирование мяса проводят в массажерах, добавляя при этом до 5 % рассола. В результате продукт становится сочным и нежным. За счет выделяющегося белка происходит склеивание кусков. Далее изделия подвергают созреванию, продолжительность которого зависит от вида изделия и составляет от 1 до 15 сут. В качестве вариантов тепловой обработки применяют варку, копчение и варку, запекание в дыму, холодное копчение, запекание горячим воздухом. Далее изделия охлаждают на воздухе до температуры 8 °С.

Показатели качества. В соответствии со стандартом для каждого вида изделия нормируются следующие физико-химические показатели: массовые доли соли, влаги, крахмала, нитрита натрия. Органолептические показатели должны быть следующие: запах - приятный с ароматом пряностей, копчения (если таковая стадия есть), без затхлости и кисловатости; вкус - в меру соленый, у копченых - острый; консистенция - упругая, плотная, некрошливая. На разрезе фарш должен быть монолитным, кусочки шпика равномерно распределены и иметь определенную форму и размеры. Края шпика не должны быть оплавленными, должны иметь цвет розоватый или белый, без желтизны.

Вопросы для самоконтроля

1.        Какое сырье применяют в производстве колбасных и соленых изделий?

2.        Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства колбас и соленых изделий?