Полуфабрикаты выпускают крупно- и мелкокусковые, мякотные, мясокостные, бескостные, рубленые, охлажденные и замороженные.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли.

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты (массой 125 г ± 3 %) используют для получения панированных полуфабрикатов (бифштекс, антрекот, ромштекс и др.). После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне (смесь взбитых свежих яиц с водой) и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока.

Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов.

Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей (шейных, поясничных, грудных), полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо - из тазобедренной части свиной туши и т.д.

Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от поверхностных пленок и сухожилий, имеющая ровную поверхность.

Быстрозамороженные вторые блюда. Охлажденные рубленые полуфабрикаты (котлеты, фарш и др.) вырабатывают из мясного сырья, белковых и жировых компонентов. В качестве белкового компонента используют сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные белковые препараты, яйца, яичный порошок, меланж, свиную шкуру. Жировой компонент - жир-сырец говяжий или свиной, шпик несоленый. В рецептуру данных полуфабрикатов включают также хлеб пшеничный, панировочные сухари, картофель, специи, пюре сухое молочно-картофельное. Для измельчения сырья применяют волчки и куттера. Технологическая схема включает стадии подготовки сырья, замачивания и измельчения хлеба, измельчения мясного и жирового сырья, приготовления фарша, формовки полуфабрикатов. Готовые продукты упаковывают, маркируют и реализуют.