↓

Посол

↓

Уборка рыбы

↓

Хранение

Рис. 23. Векторная схема приготовления соленых рыботоваров

При разделке рыбы преследуются следующие цели:

- удаление некоторых частей тела и несъедобных органов рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и т.д., кроме половых органов);

- увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли;

- уменьшение толщины рыбы, т.е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.

Разделке подвергается почти вся крупная рыба и рыба средних размеров. Различают три способа разделки рыбы: потрошение, пластование и филетирование. Потрошеная рыба называется «колодка поротая». При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе (рис. 24).

Рис. 24. Варианты разделки рыбы:

А - полупласт; Б - пласт; В - клипфиск

После разделки рыбу быстро промывают водой температурой 5-10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками.

Существует три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы. Появляется начальный соляной раствор, и начинаются процессы, протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.

При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании. Возможно применение тузлучного посола как основного для посола сельди и мелких рыб.

При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.