В химическом отношении белки являются полимерами 22 аминокислот. Аминокислоты (R - СН - СООН) являются своеобразными кирпичиками, из  ко- 

                          ½

                                 NН₂

торых строится белковая молекула. Основной связью в молекулах белка является пептидная связь (- СО - NН -). В образовании этой связи участвует карбоксильная группа одной аминокислоты (- СООН) и аминогруппа другой (- NН₂). Кроме пептидной в молекуле белка важную роль играют и дисульфидные связи (- S - S-).

Среди аминокислот, являющихся составными частями белков, различают так называемые незаменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты - это кислоты, которые не вырабатываются организмом человека, их поступление в готовом виде осуществляется с белками пищи. Таких кислот восемь - триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Применимо для детского организма еще две аминокислоты считают незаменимыми - гистидин и аргинин. Количество незаменимых аминокислот в пищевом белке определяет его полноценность.

В зависимости от происхождения различают растительные и животные белки. Белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, яйца, молока и молочных продуктов) более полноценны по аминокислотному составу, чем растительные белки.

По растворимости белковые вещества делятся на белки, растворимые в воде и других жидкостях, и нерастворимые белки. К группе растворимых белковых веществ относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины и гистоны.

Альбумины растворимы как в воде, так и в солевых растворах, кислотах и щелочах. Денатурируют при нагревании, механическом воздействии. Содержатся в животном и растительном сырье.

Глобулины в чистой воде не растворяются, хорошо растворимы в слабых растворах (5-15 %) нейтральных солей. В растворах большей концентрации осаждаются (коагулируют). Встречаются в основном в растительном мире (в семенах). Подобно альбуминам денатурируют при нагревании и механическом воздействии.