4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы

Приготовление копченой рыбы включает следующие технологические операции (рис. 27).

Приемка сырья

↓

Разделка рыбы

↓

Посол рыбы

↓

Отмочка рыбы

↓

Нанизывание и обвязка рыбы

↓

Подсушивание рыбы

↓

Копчение

↓

Охлаждение

↓

Сортировка и упаковка рыбы

Рис. 27. Векторная схема производства копченых рыботоваров

Приемка сырья. Для копчения используют соленую рыбу, а также охлажденную и рыбу-сырец. Для горячего копчения применяют также замороженную рыбу, которую перед производством размораживают и моют.

Разделка рыбы. Цель - обеспечение лучшего просаливания (при переработке несоленой рыбы), удаление быстропортящихся несъедобных частей рыбы. Разделывают на колодку потрошеную, потрошеную и обезглавленную и балык (спинку). Мелкую рыбу не разделывают.

Посол рыбы. Применяют посол сухой солью и в тузлуке до содержания соли в мясе рыбы: до 2 % - для горячего копчения, до 10 % - для холодного копчения. Содержание соли колеблется в зависимости от сорта продукта.

Отмочка рыбы в пресной воде. Отмачивают только соленую рыбу. Отмочка крепкосоленой рыбы продолжительна и преследует цель - значительно снизить соленость в толще мяса рыбы. Отмочка малосоленой рыбы кратковременна и имеет цель - уменьшить соленость кожного покрова рыбы, иначе после копчения на поверхности рыбы будет выкристаллизовываться соль, которая портит внешний вид и способствует увлажнению продукта при хранении. Отмачивают рыбу в подвешенном состоянии (для обеспечения поточности процесса) или навалом (россыпью или нанизанную на шомпола). Заканчивают отмочку при содержании соли в мясе рыбы 3,5-10 % (в зависимости от сорта).

Нанизывание и обвязка рыбы. Рыбу нанизывают на шомпола, накалывают на крючки, вывешивают на шпагате или обвязывают затянутой петлей за голову или вдоль тела (для крупных рыб).