Готовность рыбы определяют органолептически. Рыба должна иметь упруго-жесткую консистенцию мяса, темную окраску спинки. При просмотре на свет мясо должно иметь янтарный цвет, вкус сырой рыбы должен отсутствовать. Готовая вяленая рыба содержит до 10-14 % соли.

Приготовление сушеной рыбы осуществляется по схеме, представленной на рис. 29.

Приемка сырья

↓

Разделка рыбы

↓

Мойка рыбы

↓

Сортировка рыбы по размерам

↓

Нанизывание рыбы на шпагат

↓

Посол рыбы

↓

Промывка рыбы

↓

Развешивание рыбы

↓

Сушка

↓

Охлаждение

↓

Сортировка и упаковка готовой рыбы

Рис. 29. Векторная схема приготовления сушеных рыботоваров

Приемка сырья. В качестве исходного сырья используется нежирная рыба (содержание жира менее 5 %) в свежем или соленом состоянии.

Разделка рыбы. Производят разделку на пласт, пласт с отворотом. Мелкую рыбу допускается не разделывать.

Посол рыбы. Для посола рыбы применяют сухой посол или в тузлуке до содержания соли в мясе рыбы от 3 до 8 % в зависимости от вида рыбы. Мелкую рыбу горячей сушки можно сушить без предварительной подсолки, в этом случае ее посыпают солью в печи.

Промывка рыбы в пресной воде. Мелкую рыбу горячей сушки не моют, а дают стечь тузлуку на решетках или сетях.

Далее рыбу развешивают на вешала. Рыбу горячей сушки не развешивают.

Сушка. Сушат рыбу на воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре вентилируемого воздуха 20-35 °С до влажности продукта не более 30 %. Иногда процесс сушки чередуют с прессованием штабелей рыбы.

Рыбу горячей сушки готовят в специальных печах при температуре 90-250 °С в течение 3-4,5 час. Рыба проходит следующую термическую обработку: пропекание, подсушку и собственно сушку. Рыбу укладывают на поддоны, посыпанные крупнозернистой солью. В процессе сушки рыбу периодически перемешивают. Сушку заканчивают, когда рыба при изгибе дает надлом.

Готовность рыбы определяют органолептически. Рыба должна иметь плотную, жесткую консистенцию мяса. Вкус сырой рыбы должен отсутствовать. Готовая солено-сушеная рыба содержит до 20 % соли.