К наиболее важным технологическим свойствам белковых веществ относятся следующие.

Денатурация - это изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Денатурация может вызываться повышением температуры, механическим или химическим воздействием, ультразвуком, ионизирующим облучением и другими факторами. Денатурация белков играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых продуктов (хлеба, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, рыбных продуктов горячего копчения и др.).

Коагуляция - это осаждение белка в жидких средах под воздействием слабых кислот. Это свойство белковых веществ положено в основу получения творога, кисломолочных сыров.

Набухание обусловлено способностью белков, относящихся к гидрофильным веществам, поглощать воду и при определенных условиях образовывать растворы, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Студни и клейковина обладают свойствами упругости и эластичности, пластичности и ползучести, т.е. свойствами твердого и жидкого тела. Свойство набухания играет большую роль в  различных технологиях - при замесе теста, в производстве кисломолочных продуктов, при созревании мяса, в производстве зельцев и студней и др.

Пенообразование - это способность белков образовывать в системе «жидкость - газ» эмульсии, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении многих кондитерских изделий, в пивоварении белки также ответственны за пенообразование и пеностойкость пива.

1.2.2. Углеводы

Углеводы - это самые распространенные в природе органические вещества. Они состоят из углерода (С), водорода (Н) и кислорода (О). Соотношение элементов в молекуле следующее: на один атом углерода приходится одна молекула воды (отсюда и название углевод) С - 1, Н - 2, О - 1. Углеводы подразделяются на два класса: моносахариды и полисахариды. Полисахариды, в свою очередь, подразделяются на полисахариды 1-го порядка (дисахариды, трисахариды, тетрасахариды) и полисахариды 2-го порядка, состоящие из 5 и более (п) молекул моносахаров. Наиболее распространенные моносахариды - это глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза; дисахариды - сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза (крахмальный сахар), лактоза (молочный сахар). Из полисахаридов 2-го порядка широко известны крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлоза, слизи и др.