Пектиновые вещества содержатся в плодах и овощах как в виде протопектина, нерастворимого в холодной воде, так и в виде растворимого пектина. При нагревании протопектин гидролизуется, переходя в растворимую форму. Пектиновые вещества обладают важным технологическим свойством образовывать в кислой среде в присутствии сахара и кислоты прочные фруктовые студни. На этом свойстве основано производство джемов, повидла, пастилы, мармелада, фруктовых начинок для молочных десертов и др.

1.2.3. Жиры

Жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды. Липиды являются запасными веществами, накапливающимися в больших количествах в семенах и плодах многих растений и в жировых тканях  животных. В химическом отношении они являются смесью сложных эфиров  трехатомного спирта (ацилглицерина) и высокомолекулярных жирных кислот. Липиды в зависимости от их отношения к щелочам подразделяют на две группы: омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при взаимодействии с щелочами гидролизуются, отщепляя жирные кислоты и образуя соли высокомолекулярных жирных кислот - мыла. Неомыляемые липиды не содержат жирнокислотных остатков, соединенных эфирной связью, поэтому при контакте с щелочами не гидролизуются и не образуют мыл. Состав липидов представлен на рис. 5.

Липиды

                                   ___________________↓_____________________

                        ↓                                                                                ↓

             омыляемые                                                       неомыляемые

        _______↓_______                                         _________ ↓________

        ↓                          ↓                                        ↓                  ↓               ↓

          простые              сложные                       пигменты  провитамины  витамины