В процессе технологической тепловой обработки пищевого сырья, полуфабрикатов необходимо учитывать такое свойство жиров, как способность их при высоких температурах (250…300 °С) гидролизоваться на жирные кислоты и глицерин, который разлагается до акролеина - вещества с неприятным запахом.

1.2.4. Другие пищевые компоненты

Пищевые кислоты содержатся практически во всех продуктах, придавая им специфический вкус. В хлебных, молочных и мясных изделиях преобладает молочная кислота, в кондитерских, плодовоовощных продуктах - яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых продуктах кислоты образуются в результате технологической обработки, например при брожении, в другие продукты кислоты переходят из сырья. Пищевые кислоты, участвуя в различных биохимических и химических превращениях в течение производственного процесса, формируют определенные вкус и аромат продуктов (например, при созревании сыров, приготовлении сырокопченых колбас, в производстве пива, вина и др.). Кроме того, пищевые кислоты участвуют в формировании рН полуфабрикатов и продуктов.

Витамины - органические вещества. Витамины не синтезируются в организме человека, поступают в него в готовом виде с пищей. Они относятся к категории незаменимых факторов, т.к. регулируют обмен веществ в организме человека, входят в состав ферментов. Витамины обычно классифицируют по растворимости, выделяя при этом две группы - водорастворимые и жирорастворимые витамины. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В, витамины С, РР и др., к жирорастворимым - витамины А, Д, Е, К.

В основном витамины синтезируются растениями, однако животные, питаясь растительной пищей, способны накапливать витамины в отдельных тканях и органах. Поэтому источниками витаминов являются продукты не только растительного происхождения, но и животного. Витамины легко разрушаются под воздействием высокой температуры, кислорода воздуха и света. Поскольку большинство продуктов при приготовлении подвергается термической обработке, необходимо учитывать это свойство витаминов. Кроме того, при хранении содержание витаминов в продуктах снижается практически пропорционально срокам хранения (особенно это касается сочных пищевых продуктов - плодов и овощей). При консервировании некоторые витамины также разрушаются.