Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

© КемТИПП, 2008

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ……………………………………………………………..........................6

Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8

1.1. Общая характеристика пищевых производств…………………………8

1.1.1. Классификация пищевых производств…………………………..8

1.1.2. Структурные особенности технологических линий……………9

Вопросы для самоконтроля……………………………………………12

1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях………………12

1.2.1. Белки……………………………………………………………...12

1.2.2. Углеводы…………………………………………………………14

1.2.3. Жиры……………………………………………………………...15

1.2.4. Другие пищевые компоненты…………………………………..17

Вопросы для самоконтроля……………………………………………19

1.3. Процессы пищевых технологий………………………………………..19

1.3.1. Механические и гидромеханические процессы

пищевых технологий…………...………………………………………20

1.3.2. Массообменные и тепловые процессы

пищевых технологий……………...……………………………………24

1.3.3. Химические и биохимические процессы………………………27

Вопросы для самоконтроля……………………………………………29

Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30

2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности……….................30

2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов…………30

2.1.2. Основные составные вещества молока………………………...31

2.1.3. Получение молока, обработка, хранение………………………32

2.1.4. Показатели качества молока……………………………………33

Вопросы для самоконтроля……………………………………………34

2.2. Технологии цельномолочных продуктов……………………………...34

2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных

молока и сливок………………………………………………………...34