Вопросы для самоконтроля……………………………………………82

3.3. Технология переработки скота и птицы …….......................................82

3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота……………..82

3.3.2. Переработка свиней……………………………………………..83

3.3.3. Переработка птицы……………………………………………...84

Вопросы для самоконтроля…………………………………………...85

3.4. Производство колбасных и соленых изделий………………………..86

3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным

материалам……………………………………………………………...86

3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества

готовых продуктов……………………………………………………..86

Вопросы для самоконтроля……………………………………………92

3.5. Производство пищевых животных жиров…………………….............92

3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья…………92

3.5.2. Технологические стадии производства………………………...93

Вопросы для самоконтроля……………………………………………95

3.6. Производство мясных консервов………………………………………95

3.6.1. Ассортимент изделий……………………………………………95

3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам

и таре…………………………………………………………………….96

3.6.3 Технологическая схема приготовления консервов.

Показатели качества готовой продукции……………………………97

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..99

3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов…………..99

3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов……………………….99

3.7.2. Приготовление яйцепродуктов………………………………..100

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..102

Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102

4.1. Технология соленых рыботоваров…………………………................102

4.1.1. Основы процесса посола рыбы………………………………..102

4.1.2. Техника посола…………………………………………………104

4.1.3. Пряный посол и маринование…………………………………107

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..108

4.2. Технология икорных рыботоваров…………………………...............108

4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры……………………….108

4.2.2. Технологическая схема приготовления икры………………...109