В состав заквасок для получения продуктов смешанного брожения включают молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Особенностями получения отдельных кисломолочных продуктов являются температурные режимы некоторых операций, разный состав заквасок и внесение наполнителей. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание.

Кисломолочные продукты вырабатываются в основном резервуарным методом, при котором сквашивание и созревание проводится в резервуарах с перемешиванием.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Для более полного уничтожения посторонней микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски и улучшения консистенции продукта применяют более жесткий режим тепловой обработки - температуру повышают до 90-92 °С и выдерживают при этой температуре 2-3 сек.

Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60 °С и давлении 12,5-17,5 МПа. Это способствует получению более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждению отстоя сливок при лучшем удержании сыворотки.

Затем молоко охлаждают до оптимальной температуры сквашивания и немедленно вводят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смеситель с помощью дозатора в количестве 1-5 % в зависимости от ее активности. Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности, которая несколько ниже, чем в готовом продукте. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждают при легком перемешивании в той же емкости. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка. С понижением температуры молочнокислый процесс ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10 °С практически прекращается. Сгусток уплотняется вследствие набухания белков и уменьшения свободной влаги.