При сычужно-кислотном способе после внесения закваски в молоко вносят 40%-й раствор хлорида кальция (СаСl₂), приготовленный на кипяченой и охлажденной до 40-45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность молока после пастеризации образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Затем добавляют сычужный фермент в виде 1%-го раствора или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде, пепсин готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 час до использования. Продолжительность процесса составляет 4-6 час.

Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко можно предварительно сквасить до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а затем перекачать в творожные ванны и внести СаСl₂ и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного - 58-60 °Т, для нежирного - 75-80 °Т) и визуально. Сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной сыворотки.

Обработка сгустка. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном способе разрезанный сгусток подогревают до температуры 36-38 °С и выдерживают 15-20 мин, при сычужно-кислотном - сгусток оставляют в покое на 40-60 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют.

Самопрессование и прессование сгустка. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки на 70 % заполнения, завязывают и укладывают несколькими рядами на пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С в течение 1 часа. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, она становится матовой. Затем проводят прессование под давлением, при этом мешочки несколько раз встряхивают и перекладывают. Прессование проводят в помещении с температурой воздуха 3-6 °С.