Показатели качества готового творога должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52096. Готовый творог должен иметь вкус и запах чистый кисломолочный; консистенцию нежную, однородную, для жирного творога допускается несколько рыхлая и мажущая, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для жирного допускается некоторая неравномерность цвета. Некоторые физико-химические показатели качества творога приведены в табл. 3.

Таблица 3

Показатели качества творога

Вопросы для самоконтроля

1.        Какие требования предъявляют при приемке сырья для производства цельномолочных продуктов?

2.        Что понимают под нормализацией молока? По каким показателям проводят нормализацию молока в технологиях цельномолочных продуктов?

3.        Какими способами осуществляют нормализацию молочного сырья?

4.        Какова цель стадии гомогенизации при производстве молочных продуктов?

5.        В чем особенность проведения стадии гомогенизации для цельномолочных продуктов различной жирности? Приведите примеры.

6.        Какие виды тепловой обработки применяют при производстве цельномолочных продуктов?

7.        Какова цель стадий тепловой обработки в различных технологиях цельномолочных продуктов?

8.        Приведите сравнительную характеристику режимов получения стерилизованных молока/сливок.

9.        На какие группы условно делят кисломолочные напитки? В чем особенности получения этих групп напитков?