При оценке качества молока определяют массовые доли сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), титруемую кислотность, группу чистоты, класс микробиологической загрязненности, группу термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного сухого остатка (Ж/СОМО).

Учет массы. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа регулирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники выпаривания. При периодическом способе производства партии формируют в соответствии с варкой; при непрерывно-поточном - партия молока может быть любой по массе, но точно известной в зависимости от вместимости емкостей хранения.

Очистка. Очищают молоко при помощи саморазгружающихся сепараторов-молокоочистителей при температуре 5-10 °С, частота вращения барабана составляет 133 с^-1. При этом выделяется 20-50 % микроорганизмов вместе с примесями. Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериоотделителях (частота вращения барабана 250-300 с^-1). Вместе с механическими примесями и микроорганизмами выделяются денатурированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что повышает термоустойчивость молока. Однако этот способ энергоемкий, наблюдаются потери сухих веществ молока до 0,18 %. При необходимости гомогенизации применяют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирование жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. Этот способ менее энергоемкий и позволяет перейти на технологию с меньшим количеством технологических операций.

Охлаждение. В случае, когда срок хранения молока составляет не более 12 час, его охлаждают до температуры 4-8 °С. Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 сут, то молоко подвергают предварительной тепловой обработке при температуре 60-63 °С в течение 15 сек, затем очищают на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °С и охлаждают до 4-8 °С. Физико-химические показатели молока не изменяются. Такой способ обработки желательно осуществлять уже на фермах.