нетрадиционное                                станичное                                  стерилизованное

                                                                                                                     восстановленное

                                                                                                                     топленое

                                                                                                                     молочный жир

Рис. 9. Классификация масла

Согласно этим принципам ассортимент сливочного масла подразделяется на виды: традиционного химического состава и нетрадиционного. Средний химический состав сливочного масла традиционного состава следующий: массовая доля жира - не менее 82,5 %, вода - не более 16 %, массовая доля СОМО - 1-1,5 % (сюда входят белки, лактоза, минеральные вещества, образующие плазму масла). Энергетическая ценность масла составляет 2728-3130 кДж/100 г, усвояемость жира - примерно 97 %, усвояемость сухих веществ плазмы - примерно 94 %. В масле содержатся также: жирорастворимые витамины (А - до 7,5 мг/кг, Е - 20 мг/кг, каротин - 5 мг/кг); водорастворимые группы В, РР, С; полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая); лецитин; холестерин. Минеральные вещества масла представлены (в мг/100 г): натрием - 7-16 (в соленом - 400-600), калием - 15-30, кальцием - 12-34, магнием - 0,4-1,5, фосфором - 16-45, железом - 0,1-0,3.

Масло сливочное традиционного состава вырабатывают следующих видов: сладкосливочное, кислосливочное и вологодское. Сладкосливочное масло изготавливается из свежих пастеризованных сливок, бывает соленым (с добавлением соли) и несоленым. Кислосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Вырабатывают соленым и несоленым. Вологодское масло готовят из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (95-97 °С). Этот вид масла обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» запах). Вырабатывают только несоленым.