Ж_сл = (100 · Ж_м - (100 - В) · 0,05) / В,                              (3)

где Ж_сл - жирность сливок, %;

Ж_м - жирность молока, %;

В - выход сливок, %;

0,05 - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла и способа производства. В маслоизготовителях периодического действия сладкосливочное масло сбивают из сливок 32-35 % жирности, кислосливочное - 35-38 %, вологодское - 24-28 %. В период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно снизить жирность сливок до 20 % для вологодского масла, до 25 % - для сладко- и кислосливочного.

Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках 36-50 % жирности. Высокая жирность способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышает производительность аппарата.

На поточных линиях используют сливки 32-37 % жирности для выработки любого вида масла.

В поступающих на завод молоке и сливках контролируют температуру, органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира, бактериальную обсемененность. По результатам анализов сырье сортируют и перерабатывают отдельно, не смешивая. В зависимости от кислотности сливки относят к первому или второму сорту (табл. 7).

Таблица 7

Кислотность, °Т

Сливки должны выдерживать пробу на кипячение: без образования хлопьев белка - для первого сорта, с незначительными хлопьями - для второго сорта. Некондиционные сливки допускают к переработке только после исправления. 

С целью резервирования летних сливок проводят замораживание их в морозильных камерах (при температуре -18-20 °С), в жидком азоте (при температуре -80 °С), в среде инертного газа (при температуре -5 °С). Размораживание сливок проводят при температуре 16-20 °С в течение суток. Зимой для улучшения качества масла к зимним сливкам рекомендуется добавлять летние замороженные в соотношении 1:1.